Orange is the new...

Wenn du in der etablierten Presse oder gar in Weinmagazinen nach Naturweinen oder vin orange rumsuchst, sind die Ergebnisse nicht selten eher verwirrend. Aus unerklärlichen Gründen werden beide Begriffe leidlich miteinander verwechselt, vermengt oder sonst wie vermanscht. Damit dir bei der künftigen Lektüre in der Weinliteratur nicht schwindelig wird von den diffusen Erklärungen, wollen wir hier und heute klären, um was es sich bei vin orange handelt.

Ach, so viele Namen…

Wenig überraschend handelt es sich bei vins oranges oder orange wines um Weine mit leicht orangem Farbton. Wobei einige Winzer ihren orangefarbenen Wein lieber als vin ambré, amber wine oder vin de macération bezeichnen. Dem Rotwein gleich stammt bei den vins oranges die Farbe von den Traubenhäuten. Beiden gemein ist ebenfalls die Herstellungsart einer Maischegärung (eben der macération), also einer Gärung des Safts mit den Traubenhäuten, -kernen und manchmal auch Stielen (eigentlich Kämme genannt). Im Gegensatz zum Rotwein werden jedoch weisse Trauben verwendet.

Maische macht’s möglich

Weisse Trauben? Daraus gibt’s doch bloss Weisswein? Das stimmt, insofern die weissen Trauben direkt gepresst werden und ausschliesslich der Most fermentiert wird. Um zu verstehen, inwiefern sich die Endprodukte voneinander unterscheiden, sollten wir uns die Bestandteile der Maische genauer anschauen.

Die Feststoffe einer Maische bestehen immer aus ganzen, geplatzten Trauben und je nach Stilistik der Region und des Winzers auch aus den Kämmen. Wir konzentrieren uns hier für’s erste nur auf die Trauben.

In den Traubenhäuten befinden sich rund 25% des Zuckers einer Traube, 35% der organischen Säuren, 20-30% der Phenole (darunter auch Anthocyanin, also der rot-blaue Farbstoff, der Rotwein seine Farbe verleiht) und ca. 80% der Geschmacksstoffe. Im Gegensatz dazu befinden sich im Fruchtfleisch 50% des Zuckers, weniger als 20% der aromatischen Komponenten und 10-20% der Phenole. Das die Kerne umgebende Endokarp birgt die restlichen 25% des Zuckers, 30% der organischen Säuren und 60% der Phenole. Dabei unterscheiden sich jedoch die Phenole der Kerne von jenen der Schalen. Die Tannine der Kerne gelten als viel bitterer und härter. Denn ein Grossteil dieser Stoffe wird nur teilweise beim Pressen eines Weissweins gelöst und nur ein wenig mehr, wenn die gequetschten Häute noch einen Moment in einer Kaltmaische liegen, also noch ohne Gärung. Die eigentliche Extraktion passiert während der Gärung und einer weintypabhängigen Mazeration nach der Gärung. Die oben genannten Stoffe verleihen einem eigentlich weiss-gelblichen Most mehr Farbe, mehr Tannin (also Bitterstoffe) und mehr Geschmacksstoffe. Ein Unterschied, als würdest du eine Weintraube im Mund nur aufbeissen versus richtigem darauf Rumkauen.

Eine Maische wie ein Weintee

Grundsätzlich kannst du dir die Maischegärung wie das Aufbrühen eines Tees vorstellen. Die Temperatur des Wassers, die Dauer des Kontakts und natürlich die Art des Tees werden das Endprodukt ausmachen. Auch, ob du den Tee am Schluss noch auspresst oder nicht. Presst du fester, wird das Ganze bitterer, aber auch konzentrierter. Diese und weitere Parameter muss der Winzer berücksichtigen, wenn er den Charakter des Weins festlegen möchte.

Die Chimäre aus dem Kaukasus

In der modernen, industriellen Weinproduktion bleibt diese Herstellungstechnik eigentlich nur Rotweinen vorbehalten. Naturwinzer hingegen orientieren sich nach einer fundierten, technischen Ausbildung ebenso an älteren Traditionen – sehr viel älteren sogar. Die vin orange-Herstellung hat ihren Ursprung im Mutterland des Weins: die Regionen des heutigen Georgiens und Armeniens, wo seit über 7000 Jahren Weinreben kultiviert werden.

In Georgien wurden und werden wieder vermehrt qvevri (riesige, sehr dünnwandige Tonamphoren, die in den Boden des Kellers eingegraben werden) zur Vinifikation gebraucht. Die Besonderheit einer qvevri ist ihr sehr spitz verjüngter Boden. Das hat den Vorteil, dass alle Kerne, wenn sie zum Boden der Amphore gesunken sind, eine sehr kleine Kontaktfläche anbieten und so die oben erwähnten harten Tannine weniger stark extrahiert werden. Nicht jeder Winzer, der vin orange herstellt, benutzt indes zwingend qvevri. Grundsätzlich kann ein solcher vin de macération in allen möglichen Gefässformen und -materialien vinifiziert werden.

Maische maischt am meisten

Die Extraktionen der Schalen und Kerne gut zu managen, indem man im Vorfeld das richtige Gefäss konzipiert, ist für den georgischen Stil unabdingbar. Wenn die Maischegärung bei georgischen Rotweinen schon nach einigen Monaten abgeschlossen ist, dauert die Orange-Herstellung bis zu einem halben Jahr. Man spricht allgemein von einer Mazeration in der Post-Fermentation (also den Teebeutel drin liegen lassen, auch wenn das Wasser nicht mehr siedend ist). In dieser Phase werden nochmal gänzlich andere Komponenten gelöst, da der flüssige Anteil des Ganzen sich ja auch geändert hat. Hier verbinden sich zahlreiche Komponenten zu ganz neuen Aromen, die sich dergestalt weder in Rot-, noch in Weissweinen wiederfinden lassen.

Terra nova des Geschmacks

Je nach Stilistik des Winzers und der gewählten Rebsorte ergeben sich ganz neue Aromatiken, denen man kein bekanntes, klassisches Weinerlebnis aus seiner Erfahrungsbibliothek zuordnen kann. Dies ist vermutlich der Grund, warum sich fast ausschliesslich Naturwinzer dieses Weintyps annehmen und warum vin orange ein hervorragender Einstieg für Naturweinneulinge sein kann. Es ist seitens der Winzer die Abwesenheit von streng vorgeschriebenen Geschmacksreferenzen, die nun neu begründet und erschlossen werden können. Die meisten Weinliebhaber haben eine recht genaue Vorstellung, wenn sie an einen Elsässer Sylvaner oder Riesling denken – aber in orange ist es komplettes Neuland. Das betrifft auch das food pairing: Einen fetten Sonntagsbraten, aber deine Gäste mögen keinen Rotwein? Vin orange ist dann eine echte Option und so lassen sich die schier endlosen Kombinationsmöglichkeiten nochmal erweitern.

Lässt man sich auf die ersten Erfahrungen mit Naturweinen ohne alle Schönung und massentauglich industriell-technischen Feinschliff ein, muss man als Konsument erst die gelernten Referenzen überwinden, um einen unbelasteten Zugang zu diesen Weinen zu finden. Nicht jedoch bei orange wines, denn diese Geschmacksreferenzen sind (noch) nicht erlernt. Und es sei gesagt, selten hat Lernen so Spass gemacht!