Aufzucht und Ausbau von Wein – eine kleine Materialkunde | Trallala Bern

Du bist es gewohnt, dass wir dir das eine oder andere über vergorenen Traubensaft erzählen. Nun, diesmal nicht – oder zumindest nicht direkt, sondern eher drum herum und zwar buchstäblich. Der Charakter eines Weins wird nicht nur während der Gärung, sondern auch während des anschliessenden Ausbaus geprägt. Ein bestimmender Faktor dabei ist das Gefäss, das ihn umgibt.

Diese Gebinde kommen in allerlei Formen und Materialien daher, da kann man sich schon mal in den Details verlieren. Grundsätzlich kannst du ein paar Variablen auf den Weg nehmen. Die Grösse: Das sagt dir z.B., ob ein Wein mehr oder weniger starken thermischen Veränderungen ausgesetzt war oder nicht – je grösser, desto geringer oder zumindest gemächlicher die Einwirkung. Das Material: Das Holz der Fässer, ganz besonders bei noch jungen, gibt ein Eigenaroma ab, Stahl hingegen nicht. Die Form: Liegt oder steht ein Tank, ist er hoch und verhältnismässig schmal, ist er eher eckig oder eiförmig. All das beeinflusst die Entwicklung des Weins, weil es bspw. den Kontakt zu Feinhefen und die Bewegungsdynamik bestimmt. Dazu im Folgenden mehr.

Am bekanntesten ist der Ausbau im Barrique, aber es gibt unzählige andere Varianten, auf die wir trotz der Länge dieses Beitrags nur fragmentarisch eingehen können. Beginnen wir erst mal mit den bekanntesten und vermutlich wichtigsten Gefässen aus…

…Holz

Die Gallier sollen die Holztonnen als erste benutzt haben und bis zur weiten Verbreitung in ganz Europa dauerte es bis ins 17. Jahrhundert. Zu der Zeit begann man Fässer insbesondere zur natürlichen Klärung zu nutzen. Man wartete also ab, bis sich alle Feinpartikel, darunter auch Feinhefen, auf dem Boden des Fasses ablagerten. Man bemerkte, dass diese Lagerung nicht nur der Klarheit, sondern auch dem Geschmack zuträglich war. Warum hat man Holz für Fässer benutzt? Holz ist eben nicht hermetisch dicht und lässt Gase in die Flüssigkeit diffundieren – gern als semipermeabel bezeichnet. Daher ist die Wahl des Holzes so ausserordentlich wichtig. Es sollte gut zu verarbeiten, dauerhaft stabil und wasserdicht sein und eine optimale Sauerstoffdurchlässigkeit haben – nicht zu viel und nicht zu wenig.

Holz ist keine Einheitsware

Das Holz der Wahl ist in den allermeisten Fällen Eiche, wenngleich auch Akazie und andere Holzarten sich zunehmender Beliebtheit erfreuen. Doch Eiche ist per se nicht einheitlich und immer gleich. Wer ein bisschen mehr investieren kann oder will, leistet sich die meist teureren Fässer aus französischer Eiche (ab ca. 600€ geht’s los). Günstiger wäre amerikanische Eiche oder solche aus Osteuropa. Der Unterschied ist nicht nur die Herkunft, sondern es sind tatsächlich andere Pflanzenvarietäten mit anderen Eigenschaften. So muss französische Eiche (Quercus robur und sessilis) gespalten werden, um die nötigen Dauben zu bekommen. Würde man sie sägen, wie bei amerikanischer Eiche (Quercus alba), würden die Poren zu gross. Letztere sei ein bisschen luftdurchlässiger und bilde einen etwas üppigeren Charakter des Weins, wohingegen französische Eiche dem Wein mehr Tiefe verleihen soll. Einige Winzer, wie auch Stefan Herter, schwören auf eine Mischung aus beidem. Das Vertrauen zum tonnelier, also dem Hersteller eines solchen Fasses, spielt für den Winzer eine erhebliche Rolle.

Bei der Herstellung werden die zum Fass zusammengesetzten Dauben von innen getoastet, also mit Feuer angeröstet. Dieses Toasting kann sehr hell bis sehr dunkel sein, je nach Bestimmung des fertigen Weins. Hierbei entstehen oder verstärken sich wichtige Geschmackskomponenten, die den Wein teilweise stark prägen können. Eugenol wird dadurch stärker betont. Du kennst diese Aromakomponente bspw. von Basilikum oder Estragon. Eine andere wichtige Komponente wäre bspw. Vanillin, das interessanterweise weniger in den Wein übergeht, wenn der Saft direkt im Fass vergoren wurde und nicht ausschliesslich zum Ausbau verwendet wurde.

Die Formen und Volumina reichen vom klassischen Barrique (225l für Bordeaux-Typen, Burgunderfässer fassen 228l) über das Demi-Muid mit 600, beide bauchig und rund, zum Fuder, das meist oval und leicht bauchig ist und mehrere Hektoliter fassen kann. Seltener kommen grossen Holzstanden zum Einsatz, die ähnlich wie die Stahltanks mit einem Schwimmdeckel ausgerüstet sein können – ein bisschen wie riesige Holzeimer. Damit lässt sich der Kontakt des Weins mit Sauerstoff noch genauer regulieren. Denn – wir erinnern uns aus den alten Beiträgen – Sauerstoff lässt den Wein reifen, aber nur wenn er wohl dosiert ist. Diffundiert zu viel Sauerstoff durch die Holzwände können gewisse Aromen den Wein in Mitleidenschaft ziehen, wie z.B. volatile Säure. In einigen Fällen wie dem vin jaune ist eine Oxidation erwünscht.

Beton und Ton

Andere, ebenfalls althergebrachte Ausbautechniken benutzen Beton oder Ton. Mit den Tongebinden sind Amphoren gemeint, mit denen bereits in der Antike Weine verschifft wurden. Heute gewinnen sie wieder mehr an Popularität dank der georgischen Weine, die in Qvevri vergoren und ausgebaut werden. Diese Amphoren, werden komplett in den Boden eingegraben. Ihre Wanddicke beträgt lediglich ca. 2cm und brauchen dadurch gleichmässigen Halt bei bis zu 8000l Fassungsvolumen. Kleinere Modelle werden auch in Spanien traditionell verwendet, hier heissen sie u.a. talha. Dies mag an dem besonders feinen Ton liegen, der die fertige Amphore besonders dicht macht – zumindest schwören Chrystelle und Paul vom Domaine des Miquettes deswegen auf spanische Amphoren. Die meist eiige Formgebung sorgt für eine sehr gleichmässige Bewegungsdynamik im reifenden Wein und eher wenig Kontakt mit den Feinhefen, was in diesem Fall ein Vorteil ist. Das Eingraben sorgt zudem für eine sehr stete Temperatur.

Letzteres ist ebenfalls eine Stärke der Betongefässe. Die grosse thermische Masse und die optimale, überwiegend homogene Porosität von Beton bieten eine optimale Umgebung für einen gleichmässigen Ausbau. Einige sehr alte Kellereien verfügen noch über quaderförmige Betontanks, was in etwas neueren Weingütern mit den seit etwa 15 Jahren erhältlichen Betoneiern, liegend und stehend, erreicht wird. Diese Eier erlauben eine gleichmässige Bewegungsdynamik ähnlich einer Amphore ohne die statischen Einschränkungen. Ob lieber stehende oder liegende Eier, bleibt der Vorliebe des Winzers überlassen. Denn, wie Sascha und ich vor einigen Jahren bei der Degustation von zwei Weinen aus dem identischen Saft, erfahren mussten, sind die Unterschiede grösser als erwartet. Dies mag nicht zuletzt an der Kontaktfläche des Weins mit seinen Feinhefen liegen. Beim liegenden ist diese Fläche bedeutend grösser und da Feinhefen Sauerstoff absorbieren, kann der Wein dadurch etwas reduktiver sein, also etwas verschlossener. Das ist bei einem jungen Wein vielleicht nicht so prickelnd, kann aber mit den Jahren der Reifung in der Flasche noch interessant werden.

Heavy Metal

In Tanks aus Inox-Stahl werden Weine meist nur kurz ausgebaut. In diesen Tanks herrscht eine sehr viel kontrolliertere Umgebung. Man kann den Wein mit konzentriertem Sauerstoff sehr präzise mikrooxigenisieren und damit reifen lassen, ohne dabei noch in Holzritzen oder Amphorenporen sitzende (unerwünschte) Mikroorganismen wach zu rütteln. Ziel ist in der Regel ein sehr geradliniger, sauberer Wein mit prägnanter Frische, der verhältnismässig rasch in die Flasche kommen soll. Wie immer, gibt es auch hier Ausnahmen.

Das Material spricht Bände

Wenn du dich darauf achtest, welche Weine du so magst, obwohl nicht immer deine Lieblingsrebsorte verarbeitet wurde, kann das u.a. an der Art des Ausbaus liegen. Der Ausbau allein macht noch nicht den Wein, aber dirigiert die Struktur und den Ausdruck eines Weines. Es ist ein Anhaltspunkt mehr, der dir erlaubt einen Wein besser zu verstehen und kann dir tolle Wege eröffnen, deinen nächsten Weinabend daheim zu gestalten. Eine Rebsorte und alle mit unterschiedlichem Ausbau oder doch lieber alles Amphorenweine aus unterschiedlichen Rebsorten… es bieten sich unFASSbare Möglichkeiten.