Rotwein – der echte Wein?

Die Sache mit der Farbe

Was du schon aus einigen der vorigen Beiträge wissen wirst, ist, dass die Farbe von den Traubenhäuten stammt – in eher seltenen Fällen auch vom Fruchtfleisch, wenn Färbertrauben benutzt werden. Die Farbe geht während der Maische und besonders während der Maischegärung in den ansonsten hellen Most über. Je länger du die Maische in Kontakt mit dem Most lässt, desto mehr der Farbstoffe können gelöst werden – wie bei einem Teebeutel in Wasser. Doch nicht nur Farbstoffe, auch andere Polyphenole wie bspw. Tannine werden den Häuten, Kernen und Stielen entlockt (einiges wurde bereits im Beitrag zu vins oranges gesagt). Die Farbstoffe, welche dem Wein seine Farbe verleihen, mehrheitlich sogenannte Anthocyane, machen bei Trauben fünf verschiedene Haupttypen aus (Malvidin, Cyanidin, Delphinidin, Peonidin, Petunidin). Wie dir vielleicht schon in einigen Namen aufgefallen sein dürfte, deutet „Cyan“ eigentlich auf Blau hin und genau so ist es auch. Dein Rotwein ist eigentlich nur ein sehr rotes Blau, denn je nach pH-Wert der Lösung, verändern diese Farbstoffe ihre Erscheinung von dunkelrot (<pH 4), bis farblos (pH 4-5), über purpur, zu tiefblau (pH 7-8) und gelb (>pH 8).

Wenn die Farbe Bände (ver)spricht

Man sollte also erwarten, dass ein sehr dunkelroter Wein entsprechend mehr Farbe und damit auch mehr Tannin also Gerb- oder Bitterstoffe abbekommen haben muss. Wie so oft ist das bei Weinen nicht ganz so einfach. Je nach Rebsorte und Extraktionstechnik kann das Endergebnis eher hell und doch tanninreich oder andersrum sein. Extraktion bezeichnet das Entziehen von Stoffen aus den festen Bestandteilen der Trauben. 
Ein zusätzlicher Faktor ist dann noch der Zustand der Traube bei der Lese. So kann eine sonst eher dickschalige Traube mit grossen Kernen früh abgelesen einen helleren Wein ergeben. Sind die Stiele und Kerne noch nicht voll ausgereift und noch grün, so zeigt sich das in eher „grünen“ Bitterstoffen. 
Nach der eigentlichen Lese kann ein Winzer entscheiden, die Trauben mit den Stielen oder ganz ohne zu fermentieren – weniger Stiele, ergeben weniger Tannin. 
Daneben haben gewisse Rebsorten ganz typische Rotreflexe, die in einigen Fällen schon verraten, welchen Wein du vor dir hast. Pinot Noir ist berühmt für sein lebhaftes Rubinrot.

Die Jagd nach Extrakt

In der Industrie sind die technischen Möglichkeiten noch vielfältiger. So ist der Einsatz von Enzymen oder aber auch eine Thermoextraktion möglich. Hierfür werden die Trauben auf hohe bis sehr hohe Temperaturen gebracht (so zwischen 50-85℃), um die Farbextraktion zu verbessern. Du konntest das vielleicht beim Marmelade Kochen selber schon erleben. So kann auch mit nicht ganz optimalem Lesegut, weil z.B. nicht vollreif geerntet werden konnte, ein passabler Rotwein hergestellt werden. Ausserdem erlauben es verschiedene Techniken, die Zellen der Traubenhäute besser platzen zu lassen, um dann eine kühlere Fermentation zu durchlaufen. Wird oft zwischen 25-28℃ vergoren, wird dann bei ca. 18℃ fermentiert. So entsteht am Ende ein stark pigmentierter Wein mit verhältnismässig wenig Tannin. 

Das sind alles stark vereinfachte Erklärungen, denn die Beziehung zwischen Tanninen aus den Häuten, Farbstoffen und Tanninen aus den Kernen oder Stielen ist eine sehr komplizierte. Einigen Stoffe werden mehrheitlich vor der Vergärung, einige während oder nach der Fermentation extrahiert. Dazu kommen noch unterschiedliche Effekte und möglicherweise Eingriffe zur Senkung des pH für ein tieferes Rot. Denn es reicht nicht, die Farbstoffe aus den Häuten zu lösen, man muss sie auch binden, damit sie stabil bleiben. Hierfür braucht es unter anderem Tannine, welche die Pigmente polymerisieren, also quasi in Ketten einbinden. Ansonsten verliert ein Rotwein eher schnell an Farbe. Wichtig für diese Bindung ist auch die Zufuhr von Sauerstoff, beispielsweise durch den Ausbau in Holz oder Mikrooxygenisierung (Einströmen von reinem Sauerstoff durch sehr fein punktierte Schläuche). Dann gibt es noch andere interessante Effekte nach Beigabe von oder Kofermentation mit weissen Trauben, wie das bspw. in der französischen Rhône-Gegend gemacht wird. Hier findest du nicht selten um die 10% Viognier (also ein weisse Rebsorte) in sehr dunklen Rotweinen, denn die weissen Trauben intensivieren die rote Färbung mithilfe der Senkung des pH und der Einbringung von unterschiedlichen Phenolen. 

Was sagt die Farbe über den Wein aus?

Nun, wie du von den obigen Ausführungen sehen kannst: alles und nichts. Es gibt Rotweine mit tiefem Rot und sehr präsenten oder kaum merklichen Tanninen oder das genaue Gegenteil. Die fortschreitende Technik in der Industrie und die Möglichkeit der Zugabe von weicheren Tanninen in Form von Pülverchen oder der Zugabe von Enzymen erlauben es, Weine ganz auf die Zielkundschaft zuzuschneiden. Bei handwerklich hergestellten Weinen sieht das in der Regel schon anders aus. Hier lässt sich von der Farbe eher mal ein Rückschluss auf die Rebsorte und den Ausbau machen. Triffst du auf einen sehr dunklen Pinot Noir, kannst du schon eher auf mehr Extrakt, einen Ausbau im eher kleineren Fass – einem Barrique etwa – oder einer eher späten Lese schliessen. Aber das lernst du am besten da draussen in der weiten Weinwelt, bewaffnet mit einem guten Glas.

Nicht Rot sehen

Ein Haufen Infos, die dich nicht entmutigen sollen. Viel mehr soll es dich ermuntern, die Farbe eines Weins als das zu sehen, was sie ist, nämlich eingebundenes Pigment. Dieses eingebundene Pigment kann dir etwas über den Wein erzählen, wenn es ein Wein ist, der dir auch was zu erzählen hat. Rote Lebensmittel erhaschen unsere Aufmerksamkeit schneller als andere. Sie machen uns einfach schneller an. Die Industrie macht sich das zu Nutze und gibt sich viel Mühe, dir viel „bang for your buck“ zu versprechen. Die Farbe allein macht den Wein jedoch nicht per se gut. Der Ort, an dem die Reben wachsen, welche die Vorfahren jener Menschen, die den Wein jetzt herstellen, vor Jahrzehnten gepflanzt haben – das sind erheblich wichtigere Faktoren. Ob der Wein nun weiss oder rot ist, macht ihn nicht besser oder schlechter. Ein bisschen Farbenblindheit täte uns auch hier manchmal ganz gut.

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