Schaumweinpedia

Ein weiteres – teilweise unerfreuliches – Jahr neigt sich dem Ende zu und es beginnt gleichsam die Zeit der traditionellen Völlerei, welche vergessen machen kann oder soll, was so alles passiert ist. Nicht selten werden die christlich legitimierten Bacchanalien mit festivem Schaumwein begonnen oder an Sylvester beendet.

Zum Ungemach des Verfassers, werden Schaumweine in der Schweiz häufig nur zu „besonderen“ Anlässen hervorgezogen und auch dann meist nur zum ersten Anstossen. Dass vor allem besondere Schaumweine zu besonderen Anlässen aufgerissen werden, dem ist indes nichts entgegen zu halten – die besonderen Anlässe jedoch zu einem Killerkriterium zu erheben, das bricht des Verfassers Herz. Denn es gibt nicht nur „edel und teuer“, sondern auch noch alles davor und drum herum, wenn’s um lecker Sprudel geht. Doch eins nach dem anderen.

Schaumwein – eine bare Vereinfachung

Weine – ob rot, weiss, rosé oder orange – werden unter unterschiedlichen technischen Parametern hergestellt, sei es die Art und die Dauer des Pressens der Trauben, Temperatur der Gärung, späterer Ausbau und vieles mehr. Da für die Herstellung von Schaumweinen immer die Herstellung eines oder mehrerer Grundweine vorausgeht, ist der technische Aufwand erheblich grösser. Wie gross, hängt dabei wesentlich von der Art Schaumwein ab. Und ja, es werden mehrere Arten unterschieden, obwohl alles ganz einfach begann.

So soll ein Mönch in der Abtei St-Hilaire im Limoux um 1531 eher zufällig einen noch sprudelnden Wein entdeckt haben – so heisst es zumindest. Üblicherweise erzählen die Franzosen natürlich stolz vom Dom. Pierre Pérignon, dem Benediktinermönch, der den Champagner im eigentlichen Sinne um 1695 erfunden haben soll. Allerdings war Dom. Pérignon mehr damit beschäftigt, den Sprudel aus dem Champagner raus zu bekommen. Dazu später mehr.

Das Verfahren macht die Flasche voll…

Jetzt müssen wir erst mal durch ein paar trockene Fakten, denn um zu verstehen, warum es so viele, unterschiedliche Bezeichnungen wie Crémant, Cava, Pétillant Naturel usw. gibt, ist ein Verständnis der technischen Grundlagen unumgänglich.

méthode champenoise (auch méthode traditionelle genannt) ist die bekannteste. Hier werden zunächst die Grundweine hergestellt, teilweise lange gereift und später assembliert. Diese Assemblage wird zusammen mit aufgezuckertem Wein (liqueur de tirage) und frischer Hefe in Flaschen gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Nun fermentiert das Ganze in der Flasche ein zweites Mal (das erste Mal war ja schon bei der Grundweinherstellung) und baut dabei einen Druck von min. 3 bar bis zu 5 bar in der Flasche auf. Die Kohlensäure, die bei der Fermentation entsteht, kann nicht entweichen und reichert sich im Wein an.
Je nach Appellation bleiben die Flaschen 3 bis 12 Monate auf ihren Hefen (sur lattes). Sobald der Winzer oder Kellermeister die Reife für gut befindet, werden die Flaschen innerhalb von ca. 2 Wochen zuerst leicht schräg manuell auf Rüttelpulten oder mechanisiert in Käfigen täglich um einige Grad gedreht und gleichzeitig immer aufrechter gestellt. Dabei rutscht die Hefe immer weiter in den Flaschenhals. Ziel ist der finale Moment des Degorgierens, bei dem die Flaschenköpfe in ein Eisbad gehalten werden, damit sich der Hefepropf verfestigt und beim Lösen des Kronkorkens aus der Flasche schiesst. Als letzter Schritt wird der Verlust in der Flasche mit einem aufgezuckerten Wein (liqueur de dosage) aufgefüllt und verkorkt. Die Menge des verwendeten Zuckers (Dosage) entscheidet dann, ob ein Schaumwein als Brut Nature (0-3g Zucker pro Liter), Extra-Brut (0-6g) Brut (bis 12g), Demi-Sec (32-50g) oder Doux (mehr als 50g) bezeichnet wird. Ein Prozess der insgesamt mindestens ein Jahr und länger benötigt.
► Bekannteste Vertreter und Bezeichnungen: Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta, Sekt, Spumante

méthode ancestrale ist die technisch einfachste. Hier wird der Grundwein entweder künstlich oder natürlich während der ersten Gärung gekühlt und anschliessend in Flaschen abgefüllt, wo die Gärung dann abgeschlossen wird. Klingt einfach, kann aber sehr heikel sein, da man sehr genau definieren muss, mit wie viel Restzucker im Wein abgefüllt wird. Ist es zu wenig oder zu viel wird das Resultat nicht dem Wunsch entsprechen. Kurzum: einmal abgefüllt ist die Kontrolle und die Handhabe eigentlich sehr eingeschränkt möglich. Hier wird häufig nicht degorgiert und eine Dosage ist in der Regel verboten.
► Bekannteste Vertreter und Bezeichnungen: Pétillant Naturel, Blanquette

méthode charmat ist die geeignetste für grössere Mengen und tiefe Preise. Die Grundweine werden in diesem Tankgärverfahren zur zweiten Gärung nicht in Flaschen, sondern in Drucktanks gefüllt. Im Anschluss wird alles gefiltert und unter Druck in Flaschen abgefüllt.
► Hier spricht man von Schaum- und Perlweinen mit den bekanntesten Vertretern: Prosecco Spumante, Asti Spumante, Moscato d’Asti

Das Imprägnierverfahren ist die geeignetste für sehr grosse Mengen und tiefere Preise. Hier werden die Grundweine in einem Drucktank mit Kohlensäure versetzt und unter Druck abgefüllt. Nicht viel anders als bei den diversen Kohlensäure-Systemen für daheim, wie SodaStream bspw, ist hier also eine externe Quelle für den Sprudel verantwortlich. Meist ist die Sättigung und damit der Druck wesentlich geringer (bis 2,5 bar).
► Hier spricht man von Perlweinen mit den bekanntesten Vertretern: Prosecco Frizzante, Asti Frizzante

Wunsch und Wirklichkeit

Vor noch vor wenigen hundert Jahren, kannten die Menschen keine sprudelnden Getränke im Alltag, es sei denn, sie hätten selbst gärende Produkte hergestellt. Nur so kamen sie in den wunderlichen Genuss prickelnden Nasses, der bloss so lange andauerte, wie das Zeug fermentierte. Die Kunst, das Prickeln einzufangen, unterliegt dem technischen Nadelöhr einer sehr druckfesten Flasche – egal welches Verfahren zur Anwendung kommt.

Genau dies bereitete auch Dom. Pérignon so viel Kopfzerbrechen, denn immer wieder explodierten Flaschen unter der Last des inneren Drucks, weshalb ihm das Sprudeln nicht so wirklich geheuer war. Moderne Schaumweinflaschen müssen daher mindestens 6 bar Druck aushalten können und dürfen per Gesetz nicht umgehend wiederverwendet werden.

Augenblicke, die Momente werden

Du kannst unter den diversen Verfahren bestimmt das Richtige finden, auch wenn es keinen runden Geburtstag zu feiern gibt. Ein Pet Nat als Speisebegleiter am Abend nach einem langen Arbeitstag zum bestellten Curry oder ein Pinot Noir Crémant zur Pizza; auch solche Momente dürfen mit Schaumwein ohne hohen finanziellen Aufwand zum sensorischen Freudenfest werden.

Das komplexeste Geschmackserlebniss verspricht dir fast immer die méthode champenoise mit ihrem enormen Aufwand, hohe Ansprüche an die Winzer, der vielen Entscheidungen während des Prozesses und der meist sehr langen Produktionsdauer. Nicht selten reifen die Grundweine fünf bis zehn Jahre und reifen weitere Jahre in der Flasche, bevor sie überhaupt degorgiert werden.

Die méthode champenoise kultiviert ein sehr vielschichtiges und filigranes Kunstwerk, das nach entsprechender Aufmerksamkeit, Empathie und, entgegen der Intuition seines lauten Korkenknallens, nach etwas Stille verlangt. So gestaltet einmal mehr der Wein und die Gesellschaft, die man sich erkoren hat, den besonderen Moment, den man feiern sollte – und nicht zwingend andersrum.