Of mice and wine…

Der Titel mag etwas kryptisch erscheinen, denn was sollten Mäuse mit Wein zu tun haben? Gemeint ist der fast vergessene Mäusegeruch im Wein. Den gibt es tatsächlich (wieder), seit die vormodernen Vinifikationen von sogenannten Naturwinzern wieder Anwendung finden.

Von welchem Geruch ist hier genau die Rede und ist Geruch wirklich die richtige Terminologie?

Am deutlichsten “riechst” du den Mauston retronasal, das heisst beim Ausatmen durch die Nase, nachdem du einen Schwung Wein runtergschluckt hast, quasi ein rückwärtiges Riechen. Es gibt noch andere Methoden, wie den Wein in den Handflächen zu verreiben oder ähnliches Handwerk, das dem geneigten Edeltrinker vor Entsetzen die Gesichtsmimik entgleiten lässt. Das Schlucken und das Verreiben haben als Konsequenz gemein, dass Sie den pH-Wert des Weins verändern. Diese Veränderung entfaltet den Mauston prägnanter und so kannst du die Maus in all ihren Nuancen wahrnehmen. Einige sprechen dann von mäuselnden Aromen oder vom Mauston, der an Mausurin (wer auch immer an Mausurin schnuppert), Mottenkugeln, nasse Frühstücksflocken, gepufften Mais bis hin zu eher brotigen Aromen reichen kann – also nicht immer zwingend unangenehm. Allerdings kann es vorkommen, dass die Maus aller Frucht den Garaus macht und du nichts anderes mehr wahrnehmen kannst.

Die aktuelle Forschung beginnt sich nun vermehrt dafür zu interesseren, jedoch ist noch nicht ganz geklärt, was es mit der Maus im Wein auf sich hat. Klar ist, dass der Mauston – auch kurz THP genannt – aus drei Molekülen besteht: 2-Ethyltetrahydropyridin (ETHP), 2-Acetyltetrahydropyridin (ATHP) und 2-Acetylpyrroline (APY). Wie genau diese Moleküle im Wein entstehen, ist nicht abschliessend erforscht, man geht jedoch davon aus, dass Milchsäurebakterien und Brettanomyces (eine wilde Hefeart) die Hauptproduzenten sind, wobei auch Teilreaktionen der Maillard-Reaktion nicht von einer Teilhaberschaft ausgeschlossen sind. Laut Forschern der Uni Bordeaux und des ISVV sollen die Wechselwirkungen von Acetaldehyden und Reaktionen von L-Lysin und L-Ornithin eine Rolle spielen.

Mäuse töten oder Däumchen drehen?

Vermeiden liesse sich die Maus nur mit Zugabe von Sulfit – ungefähr 6g pro Hektoliter wären laut Jérémy Ménard vom Domaine des Sablonnettes nötig. Wer auf chemische Hilfsmittel verzichten will, muss sich seiner Geduld behelfen. Denn der Mauston ist nicht konstant und kann mit der Zeit teilweise oder ganz verschwinden.

Was heisst das für dich, wenn du mal eine Flasche erwischst, die beim ersten Schluck schon die retronasale Mauskeule schwingt?

Es ist schon passiert, dass mit etwas Zeit und das heisst Luft, die Maus einfach erstickt ist. Manchmal ist sie zu einem Mausmonster angewachsen und hat dabei alle anderen Aromen regelrecht ausradiert. Grundsätzlich kannst du nichts mehr ausrichten, falls dir in dem spezifischen Moment der jeweils spezifische Mauston nicht gefällt. Die Wahrnehmung kann indes von Maus zu Maus variieren, denn grundsätzlich ist Schmecken und Riechen so individuell wie dein Fingerabdruck. Das kann physiognomische Ursachen haben, wie die Form deiner Nasenhöhle oder die Dichte und Platzierung deiner Riechzellen. Deswegen kann der gleiche Wein jemand anderem durchaus schmecken.

Im Fall der Maus kann dir der gleiche Wein schon ein paar Stunden später wieder schmecken, denn die THP-Moleküle verflüchtigen sich erst bei einem höherem pH-Wert. Je nach momentanem, beispielsweise niedrigeren pH-Wert deines Mundes, genauer deines Speichels (in der Regel um pH 7), können die Maustöne von einem Weisswein bei einem typischen pH-Wert von ungefähr 3,2 bis 3,5 schon wahrnehmbar sein, die sonst nur bei einem Rotwein wahrgenommen würden, der typischerweise bei einem pH 3,6 bis 3,8 liegt. Auch deswegen wird die Maus erst so richtig nach einer Vermischung mit deinem Speichel retronasal empfunden.

Zu guter Letzt spielt die Konzentration von THP im Wein eine erhebliche Rolle. Nach einer Studie von Inter-Rhône konnte bspw. APY mit 55 μg pro Liter bei pH 3.2 wahrgenommen werden und bei pH 5 bereits mit 9 μg. Auffällig waren ebenfalls die Unterschiede zwischen einzelnen Personen, wonach einige den Mauston gar nicht oder nur sehr schwach wahrnehmen können.

In summa kommt es auf zahlreiche Faktoren an, ob und wie du Maus empfindest. Schlussendlich lernst du beim Genuss von Naturweinen nicht nur etwas über Lebensmittelchemie, Agronomie und etliches mehr, sondern auch über dich selbst und die Kunst dem Wein, wie einem Spiegel zu begegnen. Er wird dir nicht nur schonungslos mitteilen, wie er in jenem exakten Moment drauf ist, sondern wird auch dir zu spüren geben, wie du bist, sei es in Bezug auf deine Mundflora, deine Kopfphysiognomie, aber auch wie es um deine Geduld und Einfühlsamkeit steht.

Luxi (Autor)