Soufre qui peut – soufre qui veut…?! (Teil 1)

Der Moment ist gekommen, dass wir uns dem – etwas leidigen – Thema des Schwefels zuwenden. Bisher fand die Verwendung von Schwefel, oder genauer SO2, in der Vinifikation vereinzelt in den anderen Beiträgen seine Erwähnung (vgl. Maus, volatile Säuren), jedoch noch ohne genauer darauf einzugehen, was das Zeug eigentlich macht und warum einige Spinner auf Teufel komm raus auf SO2 verzichten wollen. Dass man überhaupt von Sulfitzugaben im Wein spricht, liegt wohl daran, dass Schwefel der einzige Zusatz ist, der auf einem Weinetikett angegeben werden muss. Dabei gäbe es noch zahlreiche andere Zusatzstoffe, die jedoch nicht deklariert werden müssen. Woran das liegt, werden wir wohl im übernächsten Beitrag klären.

SO2 – Eine Annäherung

Aber zuerst mal zum Stöffchen selbst, das, wie bei so vielen vermeintlich bösen Dingen, viele Namen hat, wie Sulfit, Schwefeldioxid, SO2 etc.. Beide Bestandteile, Schwefel und Sauerstoff, zählen zu den Grundbausteinen organischen Lebens und so bestehst auch du zu rund 0,2% aus Schwefel. Das bedeutet, dass unser Stoffwechsel grundsätzlich mit diesen Elementen umgehen kann. Schwefel wird schon seit Jahrhunderten in unterschiedlichen Formen zur Desinfektion eingesetzt. Bereits in Homers Odyssee und in den Werken des Plinius des Älteren (ca. 23-79 n.Chr.) wird vom antiseptischen und medizinischen Nutzen des Schwefels gesprochen.

Eingesetzt wurde er u.a. beim Einbrennen der Fässer mittels einer Schwefellunte, welche durch das Einfüllloch an einem Draht in das Fass gehängt wird – auch heute noch eine gängige Praxis – oder bei der Behandlung der Reben als Kontaktmittel.

Im Namen des freien Marktes

Mit wachsendem Handel seit der Antike und dann verstärkt im Mittelalter begriff man, dass Zugaben hilfreich sein können, um den Wein einigermassen „frisch“ in Fässern (Flaschen waren noch bis ins 17. Jahrhundert zu teuer) und nicht allzu stark verändert an die geneigte Kundschaft bspw. in Übersee oder sonstwo zu bringen. Andere Techniken, wie das Behandeln mit Harz (bspw. byzantinische Weine in der Antike), das Versetzen mit Kräutern (wie Isop, Wermut, etc.) und natürlich später gespritete Weine (wie Portwein) beeinflussten hingegen den Charakter des Weins erheblich. Eine weitere Möglichkeit waren Weine mit höherer Säure, wie zum Beispiel der Claret oder auch Clairet aus Bordeaux, welcher in England sehr geschätzt wurde und von dem damals zu Aquitanien gehörenden Bordeaux massenweise nach England verschifft wurde. Wollte man üppigeren, alkoholreicheren Weinen eine Überfahrt zumuten, verwendete man zusehends grössere Mengen Schwefel. Die höheren Konzentrationen an Schwefel mögen indes auch an den grösseren Produktionsmengen und Gebinden gelegen haben. Erst im 19. und 20. Jahrhundert begann man wirklich zu begreifen, welche Effekte eine solche Zugabe auf Mikroorganismen hat.

Die wilden Biester zähmen

Sulfit kann in unterschiedlicher Form und in drei Phasen der Produktion eingesetzt werden. Zunächst (a) beim Lesgut: Bei roten Trauben kann ein Sulfitpuder schon vor dem Entfernen der Kämme aufgetragen werden. Dies passiert insbesondere dann, wenn die Trauben nicht in einem sehr guten Zustand geerntet werden. Bei weissen Trauben, welche in der Regel direkt gepresst werden, wird eine Sulfitlösung in den Most eingeleitet. Dann kann (b) nach der malolaktischen Gärung flüssiges, gasförmiges Sulfit (bisweilen auch als Tablette) zugesetzt werden. Vornehmlich bei Rotweinen soll die Bildung von Brettanomyces-Kulturen damit verhindert werden. Zuletzt wird (c) vor der Abfüllung Sulfit flüssig oder gasförmig zugesetzt, um den Wein besser konservieren zu können und eine gewisse „Frische“ zu bewahren.

In den ersten beiden Phasen, ist das Ziel der Zugabe eine Selektion der mikrobiellen Umgebung. Das heisst, dass unerwünschte Mikroorganismen – überwiegend Bakterien und einzelne Hefen (bspw. Kloeckera) – abgetötet werden und eine früherer Fermentationsbeginn verhindert wird. Neben der Eigenschaft eines Mikrobizids ist Sulfit ebenfalls eine Antioxidanz, welche oxidative Reaktionen durch diverse Enzyme (Oxidasen) und Kontakt mit Sauerstoff unterbindet. Diese beiden Effekte sind bspw. beim sogenannten Débourbage, also dem Absetzen von Fest- und Trübstoffen im Most, sehr erwünscht. Bei höheren Dosen von Sulfit können ebenfalls wilde Saccharomyces-Stämme abgetötet werden, wenn eine Zuchthefe zum Einsatz kommen soll.

Enthält Schwefel – schon klar…

Schwefelige Verbindungen im Wein gibt es zahlreiche, so bestehen ebenfalls aromatische Komponenten des Weins aus Schwefel, doch gemeint ist in der Regel Sulfit. Dieses ensteht entweder als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung (bis zu 10mg/l) oder wird, wie oben beschrieben, zugegeben.

Diese eingeleiteten Sulfite verbinden sich in wässriger Lösung zu schwefeliger Säure (H2SO3), welche sich wiederum aufspaltet und mit anderen Stoffen Verbindungen eingeht, bis sich eine Sättigung einstellt. Erst dann entsteht sogenanntes freies Sulfit. Je nach Temperatur und pH-Wert bewegt sich der Anteil freien Sulfits bei bis zu 20% der eingeleiteten Menge. Je tiefer der pH-Wert (also je saurer), desto weniger Sulfitbeigaben sind tendenziell notwendig, um freies Sulfit zu bilden. Dieses freie Sulfit beinhaltet das sogenannte aktive Sulfit und kann weiterhin eine positive Rolle beim Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen und der Oxidation des Weins haben.

Berücksichtigt man, dass Sulfit bei der Gärung entsteht und aufgrund der Art des Weins sowie dessen Produktionstechniken, des Lesguts etc., nicht immer die gleichen Mengen zugesetzt werden müssen, macht die gesetzlich vorgeschriebene Etikettangabe „enthält Sulfite“ ungefähr soviel Sinn, wie „enthält Laktose“ auf einer Milchpackung. Dabei müsste zwischen den unterschiedlichen Formen von Sulfit im Wein differenziert werden, also gebundenem und freiem Sulfit, welche addiert den Gesamtgehalt ergeben. Dementsprechend bestünde eine wertvollere Angabe wohl eher aus dem Gesamtgehalt und der zugesetzten Menge, um wirklich eine Aussage zu bilden.

Natur vs. Kultur

Obschon der Begriff Naturwein suggeriert, dass es sich bei Wein, um ein gänzlich natürliches Produkt handelt, muss man sich vor Augen halten, dass wir Menschen in irgendeiner Form einwirken müssen, um zu diesem Produkt zu gelangen. Der Rebbau, der Umgang mit dem Lesgut und der Prozess der Vinifikation ist in jeder Hinsicht ein Eingriff und damit eine Kultivierung, die einer natürlichen Wildnis oder wilden Natürlichkeit gegenübersteht. Das ist kein Plädoyer gegen die Romantisierung eines so vielfältigen Produkts, aber man darf sich gewisser Parameter zweifellos bewusst sein. Die Verwendung von Sulfit bietet zwangsläufig zahlreiche Vorteile, um einen Wein vor etlichen Gefahren der schlussendlichen Ungeniessbarkeit zu bewahren. In welchem Umfang das tatsächlich notwendig ist, also wie stark wir den natürlichen Charakter des Weins beeinflussen müssen, bleibt jedoch fraglich und ist höchst individuell.

Welche Möglichkeiten es gibt, um kein Sulfit zu verwenden, welche Risiken der Verzicht bei Vinifikation und Konsum birgt? Das gilt es beim nächsten Mal zu beleuchten.