Weinkeller

Vom Altern eines Weins

Eine der häufigsten Fragen, die uns gestellt wird, betrifft die Sorge, wie lange der neulich erworbene Wein denn haltbar sei. Das ist eigentlich nie präzise ermittelbar, denn es kommt auf den Wein an und nicht zuletzt auf den Aufbewahrungsort.

Friedhof der Kuschelweine

Etliche Menschen wohnen heutzutage in immer besser isolierten Mietshäusern in der Stadt. Die Kellerabteile sind meist offen, die entsprechend dimensionierten Heizanlagen in ihrer unmittelbaren Nähe. So kommt es, dass kaum jemand wirklich dunkle und vor allem kühle Keller von ca. 14℃ mit einer geregelten Luftfeuchtigkeit zur Verfügung hat. Das gilt in der Regel als Massstab für Lager mit reifebedürftigen Weinen: Rüttelfrei, zappenduster, kühl und einigermassen feucht (70-80% Luftfeuchte). Wenn alle diese Kriterien erfüllt sind, lassen sich zumindest approximative Vorhersagen machen. Warum gerade diese Parameter so ausschlaggebend sind, wirst du später noch erfahren, aber zuerst müssen wir uns den Weinen selbst widmen. Sind diese denn überhaupt geeignet in ihren kleinen Glaskapseln friedlich vor sich hingereift zu werden? 

Die Dispositionslehre eines Weins

Voraussetzung ist, dass der Wein auch tatsächlich für eine Reifung bestimmt ist. Die Industrie hat die Konsumgewohnheiten natürlich längst erkannt und die Produktion sukzessive angepasst. Die wenigsten Weinkonsumenten verfügen noch über einen ausladenden Keller mit mehreren hundert Flaschen. Die Weine warten meist im Supermarkt in warmen, stark beleuchten Regalen auf ein neues Zuhause, wo sie am selben Tag oder unmittelbar nach dem Kauf geöffnet werden, ohne Zeit fürs Atmen, Karaffieren und einer tatsächlichen Entfaltung. Solche Convenience-Weine, in der Regel sehr technisch hergestellt mit dem einen oder (häufig) anderen „Hilfsstoff“ bedarf keiner Reifung. Wie lange man sie aufbewahren kann? Da diese Weine nicht selten mit der Konsumfreundlichkeit einer Cola bedacht sind, ist zu einem Verzehr innerhalb der ersten paar Jahre geraten. 

Bei handwerklich hergestellten Weinen sieht das merklich anders aus. Grundsätzlich solltest du dir vorgängig Gedanken machen, welche Eigenschaften du an einem spezifischen Wein schätzt. Hast du es bspw. mit einem knackig leichten, fruchtbetonten Carignan aus Südfrankreich zu tun, ist eine Lagerung von 5 Jahren nicht zwingend und auch nicht zielführend. Ein Rotwein, der eine gewisse Säure und Tannin mitbringt oder eine noch nicht ganz fassbare Wucht gepaart mit einer noch strengen Säure bei einem Weisswein: Das können Indizien sein, die bei jung gekosteten Weinen eine Reifung von ein paar Jahren nahelegen würden. Die Zeit wird diese Ecken quasi erodieren und die eigentliche Aromatik in seiner vollen Blüte oder eben Bouquet hervortreten lassen. Die Reifung macht diese Weine eigentlich erst richtig erschliessbar.

Der Zahn der Zeit

Doch was passiert in der Zeit der Lagerung und warum kann das zuträglich sein? Einmal mehr geht es dabei um Sauerstoff und die unterdessen wohl berüchtigte Oxidation. Ist dein Weinlager zu trocken, wird der Korken durchlässiger und es wird Flüssigkeit verdampfen und umso mehr Sauerstoff eindringen. Chemische Prozesse werden diesen allmählich metabolisieren. In Rotweinen werden dabei Antioxidantien „verbraucht“, wie bspw. Tannine. Sie werden mit der Zeit weicher und weniger adstringent. Verschiedene Stoffe, darunter Procyanidine und Katechine, werden dabei als Erstes mit dem Sauerstoff reagieren (mehr zu Anthocyanen im Artikel Rotwein). Haben diese Stoffe ihr verfügbares Proton in der Reaktion restlos abgegeben, werden andere Stoffe metabolisiert. Auch wird der zugesetzte und natürlich entstandene SO2 seine Arbeit als Antioxidans verrichten. Wer mehr dazu wissen will, sollte sich unsere Artikel dazu durchlesen (Schwefel I und II).

Weissweine verfügen nicht über derartige Anthocyane oder Tannine. Die Weissen verfärben sich mit der Zeit zu einem dunklen Gelb. Hier wird als erstes Ethanol zu Ethanal – auch Acetaldehyd genannt und unter anderem verantwortlich für schlimmen Kater – oxidiert. Schreitet dieser chemische Prozess voran, spricht man von Madeirisierung, wobei neben Ethanal auch Sotolone entstehen. Dieses Aroma kennst du von Ahornsirup und in höheren Konzentrationen von Bockshornklee oder Curry. Schnupper mal an einem trockenen Sherry oder vin jaune und du weisst, was ich meine.

Für beide Weine gilt ebenfalls die Oxidation von tartrischen Säuren in Gegenwart von sehr geringen Mengen Eisen oder Kupfer. Diese Reaktion schlägt sich buchstäblich in einem leicht kristallinen Satz in der Flasche nieder. Zeitgleich vollziehen sich etliche Veresterungen von anderen Stoffen. Die genauen Reaktionen werden weiter erforscht und sind ausserordentlich komplex. 

Warum nur soll Wein reifen?

Die oben beschriebenen Reaktionen geben dem Wein überhaupt erst die Möglichkeit Aromen und seinen unnachahmlichen Charakter zu entwickeln, die andernfalls gar nicht erst entstehen können. Das muss nicht zwingend dein Ding sein, aber es mal zu probieren lohnt sich allemal. Wenn dir das Bouquet und die filigrane Komplexität eines zuvor von Tanninen gehärteten Safts nicht imponieren, dann ist es eben (noch) keine deiner Vorlieben. Einen Wein allerdings über die Jahre zu begleiten und dabei sich selbst der Reflexion der eigenen Entwicklung preiszugeben, kann ein überwältigendes Gefühl sein, geprägt von Demut und Ruhe. Solche Momente sind eben nicht reproduzierbar und damit eigentlich unbezahlbar.