Wenn die Säure flügge wird

Dass Weine über Säure verfügen (sollten!), die man schmeckt, ist wohl allen klar. Dass es ebenfalls Säuren gibt, die man alles überdeckend riechen kann, ist einigen vielleicht neu. Säuren, die sich erst mit etwas Zeit wie ein Schleier zu lüften vermögen bei der olfaktorischen Suche nach den Fruchtaromen deines Weins. Die Rede ist von VA, volatile acidity, flüchtige Säure, volatile Säure oder einfach nur kurz Volatile. Was diese Art Säuren von anderen unterscheidet, ist ihre Eigenschaft, sich schnell zu verflüchtigen, selbst ohne lautes Geschlürfe beim Degustieren oder Erwärmung nach dem Schlucken.

Oh, sanfter Duft von vinaigrette

Wenn du je an einem schönen Balsamico oder an einem schon länger vor sich hingärenden Kombucha gerochen hast, verstehst du schnell, wie der Geruch zu beschreiben ist. Doch zählt nicht nur Essigsäure zu den Volatilen, auch Ehylacetat breitet willig seine Flügel zur Flucht über den Glasrand. Der Geruch des Letzteren lässt sich am ehesten als Nagellackentferner beschreiben und kann ebenso bei sehr – damit meine ich sehr – überreifen Bananen vernommen werden. Warum Bananen? Nun, das Bananen-typische Aroma zählt zu den Estern, ebenso wie Ethylacetat.Diese Säuren kommen in den allermeisten Weinen in eher geringen Konzentrationen vor. Essigsäure stellt den Hauptanteil und ist in einigen Jungweinen etwa mit 400mg/l nachweisbar. Insbesondere bei Rotweinen sind diese Säuren erst bei höheren Konzentrationen ab etwa 600 bis 900mg/l wahrnehmbar. Als Vergleich: Essige im Lebensmittelfachgeschäft haben eine Konzentration von ca. 30-90 g/l. Ehylacetat bemerken wir bereits bei kleineren Mengen von ca. 200mg/l.

Was verleiht Flügel?

Die Hauptverursacher für diese flüchtigen Stoffe tragen die klangvolle Bezeichnung Acetobacter aceti (Essigsäurebakterien). Sie verarbeiten Zucker und Alkohol unter Einwirkung von Sauerstoff in Essigsäure. Aber auch andere Bakterien wie Kloeckera, Hansenula oder Metschnikowia können beträchtliche Mengen an Volatilen produzieren, sobald der Most mit zuviel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist. Vor allem bei nicht astreinem Lesegut, wenn beispielsweise schon viele Trauben aufgeplatzt und länger der Luft ausgesetzt sind, oder bei versehentlich nicht tiptop gereinigtem Gebrauchsmaterial im Keller können vorhandene Bakterienstämme schon früh im Stadium der Vinifikation Essigsäure produzieren. Schleppend anlaufende Fermentationen, wenn die Saccharomyces (der wichtigste Hefestamm) nicht so recht in die Gänge kommen wollen, weil ihnen beispielsweise zu kalt oder die Nährstoffsituation für eine rasche Zellteilung zu knapp ist, sorgen für viele hochgezogene Stirnfalten (ich schreibe aus eigener Erfahrung…). Wenn sich dann noch eine ausreichend grosse Population von Brettanomyces (ein weiterer Hefestamm) ans Werk macht, kann es hoch hergehen mit den Volatilen. Bleiben Restzucker am Ende einer Vinifikation – also nach der malolaktischen Gärung – übrig, können die nun arbeitslosen Bakterien (Lactobacillus) diese Zucker in volatile Säuren verarbeiten, weil sie bereits alle malischen Säuren in laktische konvertiert haben und Hefen nur noch in sehr geringem Masse arbeiten können, wenn überhaupt.

Flügelstutzerei

Die zahlreichen lateinischen Namen der oben genannten Mikroorganismen verdeutlichen den Kontrast zu kontrollierten Gärungen mit Reinzuchthefen. Hier werden die Trauben noch vor dem Pressen mit Schwefel behandelt, damit Reinzuchthefen aus dem Beutel freie Bahn haben. Somit kann eine der möglichen Produktionsquellen flüchtiger Säuren erheblich reduziert werden. Spontangärungen hingegen involvieren immer ein breites Spektrum von Bakterien- und Hefestämmen. Mit der Breite des Spektrums und der daraus resultierenden Aromenvielfalt wächst die Gefahr von Nebenprodukten im Wein, die das Ganze etwas unausgewogen riechen und schmecken lassen können. Ein Naturwinzer ist auf viel Fingerspitzengefühl und seine ganze Erfahrung angewiesen, da Interventionen nur begrenzt möglich sind und vieles von seiner Kellerausrüstung, den örtlichen Begebenheiten und natürlich den Trauben abhängt. 

Volatile Säuren kommen grundsätzlich auch bei konventionell produzierten Weinen vor. Allerdings verfügen solche Produzenten über ein breites Arsenal an Möglichkeiten, derartiges zu “korrigieren”. Sei dies beispielsweise durch Umkehrosmose, Zugabe von Schwefel oder weiteren Reinkulturen in bestimmten Momenten der Vinifikation, Feinfiltration und anschliessendes Verschneiden mit einem säurearmen Wein, u.v.m.

Sauer macht lustig…?!

Was also tun, wenn du einen Wein erwischst der offensichtlich eine pîqure (Säurestich) erwischt hat? Tja, das kommt ein bisschen auf das gesamte Erscheinungsbild des Weins, die Konzentrationen der Volatilen an und für wie störend du persönlich diese Säuren empfindest. Wenn du gerade eine schöne Pasta kochst mit einem kräftigen Ochsenschwanzragout, könnte das durchaus eine schöne Kombination werden. In einigen Weingegenden gehört ein bisschen Volatile durchaus zum traditionellen Stil dazu und passt ganz hervorragend zur lokalen Küche. Es kann aber auch vorkommen, dass der Wein mit zunehmender Lagerung einen Teil der Essigsäure in Ehylacetat umwandelt, was teilweise ganz interessant sein kann. Oder du versuchst, was Johann Rasch im 16. Jahrhundert empfohlen hat: ein bisschen Knoblauchsamen in den Wein und warten, dann wird er «so suess als er zuvor nie gewese».Volatile Säuren gehören wohl zu den häufigsten sogenannten Weinfehlern und zugegebenermassen kann ein Abend mit fünf vins piqués ein nicht unbedingt überragendes Erlebnis sein – bis zu sehr anstrengend –, indes kommen sie nicht automatisch einem Todesurteil für den Wein gleich. Manchmal genügt ein wenig Zeit, damit die Säure sich verflüchtigen kann oder eine passende Speise und das Ganze wird eine schöne, runde Angelegenheit.